UMAMI VE KOKUMI Arasındaki Fark

Eşsiz telaffuzlarından çok açık olduğu için, Umami ve Kokumi, son zamanlarda giderek daha popüler hale gelen iki Japonca kelimedir, özellikle Japon mutfaklarının dünyaya yayılmasıyla ve daha da önemlisi, Batılı bilim adamları tarafından son zamanlarda tanınmaları nedeniyle.

Japonca olan Umami, şimdi 5. tat hissi haline gelen ve çok yaygın olan tatlı, ekşi, hatalı ve acı olan 'lezzetli bir tada' dönüşüyor. Dünya çapında, lezzetli genelleştirilmiş bir gıda duygusu olarak yaygın olarak kabul edilmektedir. Kelimenin tam anlamı 'hoş bir lezzet'. Duyu uzmanları umami'yi olgun, lezzetli veya etli olarak tanımlamaya devam ediyor.

Bir tat hissini belirtmek için de kullanılan benzer kökenli başka bir kelime olan Kokumi, 'zengin tat' anlamına gelir. Kokumi hissinin ayırt edici özelliği, şöhretini ve popülaritesini, belirttiği hissin oldukça uzun bir süre kalan çok güçlü bir yoğunluğa sahip olmasından kaynaklanmasıdır! Ortak fikir, yemeğe derinlik kazandırması ve tüm bileşenlerin lezzetlerini uyumlu hale getirmesidir. Arada sırada kokumi ile ilişkilendirilen iki kelime 'yüreklilik' ve 'ağız dolgunluk'tur ve kokumi'nin ifade ettiği kesin hissi açıklamaya yardımcı olur.

Kokumi, bir tabaktaki kendi karakteristik lezzetine sahip olan bileşenlerden veya bileşiklerden kaynaklanır, ancak aynı zamanda yemeğin genel lezzetini de arttırır. Bazı araştırmacılar, acı tada benzer olan ve dilde kendi reseptörleri olan altıncı tat olarak adlandırdılar. Bununla birlikte, Japon araştırmacılar kalsiyum tadı kokumi olarak adlandırıyor ve kendi başına bir tadı olmadığını, ancak aslında dilin kalsiyum reseptörlerini tetiklediğini ve dolayısıyla tatlı, tuzlu ve umami tat duyumlarını arttırdığını iddia ediyorlar..

İkisini bilimsel zeminde ayıran Umami, amino asit, glutamat ve insinüat ve guanilat gibi ribonükleotitleri içeren yiyecekleri tüketmenin lezzetini tanımlar. Bahsedilen iki nükleotidin, Umami dediğimiz tat duyusuna en çok katkıda bulunduğu düşünülmektedir. Bunun aksine, Kokumi hissi kalsiyum, protamin, glutartiyon ve L-Histidin içeren kimyasal bileşiklerden kaynaklanmaktadır..

Bu hislerin daha pratik ve pratik bir şekilde anlaşılmasını ve gerçekleştirilmesini sağlamak için, günlük sözlerimizden tarif ettiği gibi duyumlar veren günlük beslenmemizden bazı yiyecek örnekleri vermek gerekir. Keşfetmek üzereyken, farkında olmadan bu lezzetlerle zaten karşılaştınız! Bazı yenilebilir öğelerin tam lezzetinin Umami veya Kokumi'ye karşılık gelip gelmediğini belirlemek her zaman mümkün olmamakla birlikte, yukarıda listelenen bileşenlerden veya kimyasal bileşiklerden hangisinin hangi yiyecekte bulunduğunu belirtmek mümkündür. Et süt ürünleri, sebzeler ve balıklar, umami açısından zengin bileşikler içeren gıda maddelerinin bazı örnekleridir. Buna ek olarak, istiridye, karides, shiitake mantarları da umami hissinden sorumlu bileşikler bakımından zengindir. Süt, soğan, peynir ve maya özü, tüketildiğinde genellikle bir noktada kokumi hissi veren gıdalardan bazılarıdır..

Günümüzde toplumda sırasıyla yüksek tuz ve şeker alımının sonucu olan yüksek tansiyon ve diyabet gibi birçok endişe bulunmaktadır. Umami ve kokumi hislerimiz, bu zararlı olabilecek katkı maddelerinin sunduğu lezzetler için yararlı ikameler sağlar. Örneğin Umami tokluğu arttırır ve aynı zamanda sodyumun (sodyum klorür veya ortak tuzun bir bileşeni) azaltılmasına yardımcı olur. Aslında, umami hissi, sodyum içeriğini arttırmadan belirli bir gıda maddesinin tuzluluğunu da artırabilir. Kokumi'ye geçerek, daha sağlıklı yiyeceklere katkıda bulunmada daha az etkili olmaz ve aynı zamanda sodyum, yağ, şeker, yağ ve MSG içeriğini azaltarak herhangi bir yiyeceğin lezzetinden ödün vermez..

Puanlarda ifade edilen farklılıkların özeti:

1. Umami-lezzetli tat / hoş lezzet tadı; kokumi zengini tat, daha uzun ömürlü
2. Tatlı, ekşi, acı, hatalı sonra Umami-5 lezzet; kokumi-6
3. Amino asit, glutamat ve insinüat ve guanilat gibi ribonükleotitlere bağlı Umami; kalsiyum, protamin, glutartiyon ve L-Histidin'e bağlı kokumi
4. Umami yemekleri: Et süt ürünleri, sebzeler, balık; kokumi gıdalar: süt, soğan, peynir, maya özü,
5. Tuz (sodyum) için Umami-ikameleri; tuz, yağ, şeker, yağ, MSG için kokumi-ikameleri