Islak Yaşlanma ve Kuru Yaşlanma Arasındaki Fark
Share
Hangi sebeple olursa olsun, insanların et tüketimi ile ilgili karışık görüşlerine rağmen, hala sulu, etli biftek için can atan milyonlarca yiyecek var. Büyük bir şişman biftek istiyorsanız, muhtemelen yalnız değilsiniz. Yani, kendiniz bir biftek sevgiliyseniz, o zaman aşırı düşkün olduğunuz biftek, sığır eti yaşlandırmanın en iyi yolu olduğunda iki kampa ayrılmıştır: ıslak veya kuru. Gelenekçiler, kuru yaşlanma adı verilen eti hassaslaştırmak için asırlık yöntemi tercih ediyorlar. Modernistler, blokta yeni bir çocuk olan ve kuru yaşlanmadan çok farklı bir biftek üreten daha basit, daha hızlı ıslak yaşlanma yöntemini beğenecekler. Bugün satılan çoğu sığır eti yaş.
Islak yaşlanma kuru yaşlanma gibi bir şey değildir, ancak kuru yaşlanma ile aynı hassas ve nem tutucu lezzeti üretir, ama hepsi bu kadar. Kuru yaşlanma asırlık gelenekle desteklenirken, bugün yaşlı sığır eti çoğunluğu ıslak yöntemle işlenir. Kasın içinde ne olursa olsun, etin ıslak veya kuru yaşlı olmasına bakılmaksızın aynıdır. Sığır eti kuru yaş veya ıslak yaşta olursa olsun yaşlanma hemen hemen aynı oranda gerçekleşir ve hassasiyet açısından sonuç her iki yöntemde de çoğunlukla aynı kalır. Ancak iki yöntemle ilişkili bazı önemli farklılıklar vardır. Hangisinin daha iyi olduğunu daha iyi anlamak için iki yaşlanma yöntemine iyi bir göz atalım.
Kuru Yaşlanma Nedir??
Kuru yaşlanma, eti daha lezzetli hale getirmek için ihale etmek için kullanılan geleneksel yöntemdir. Kuru yaşlanmada, tüm karkas veya büyük sığır parçaları açık havada kancalardan asılır veya dikkatle kontrol edilen nem koşulları altında 32 ila 34 derece açık, delikli raflara yerleştirilir. Et genellikle on gün ila yaklaşık üç hafta boyunca asılı bırakılır. İlk 24 saat boyunca kaslar tüm enerjilerini tüketir ve kasta geri dönüşümsüz çapraz köprüler oluşur. Yaşlanma sırasında, bu bağlar kırılmaz, ancak kasın tüm iç yapısı parçalara ayrılır. Enzimler protein hücrelerine saldırır, eti daha yumuşak ve hassas hale getirir. Soğutucuda optimum sıcaklık, nem ve hava hareket seviyelerini korumak için kuru yaşlandırma sırasında uygun özen gösterilmelidir..
Yaşlanma nedir?
Yönetilen kuru yaşlanma nispeten pahalıdır ve sonuç olarak, kitle pazarı sığır eti tedarikçileri hem zamandan hem de paradan tasarruf etmek için ıslak yaşlanmaya başvururlar. Bugün paketlenmiş sığır eti, yaşlanma adı verilen bir süreç olan vakum ambalajında yaşlanmaktadır. Bu işlemde, büyük veya küçük sığır eti kesimleri vakumla paketlenmiş polietilen torbalara kapatılır ve etin kendi suları kullanılarak yaşlanmasına izin verilir. Et, kesimden hemen sonra, nem ve su kaybını önlemek için vakumla paketlenir, böylece üreticiler için karı en üst düzeye çıkarır. 21 günlük yaşlanmadan sonra trim kaybı sadece% 1'dir çünkü mikrobiyal büyüme yavaşlar ve oksidatif rankidite vakumda neredeyse tamamen ortadan kaldırılır. Etli ve yumuşak bir tada sahip et üretir. Islak yaşlanma, kuru yaşlanma ile aynı hassaslaştırma ve nem tutma yararları sağlar, ancak hepsi bu kadar.
Islak Yaşlanma ve Kuru Yaşlanma arasındaki fark
Yöntem
- Kuru yaşlanma, tüm karkasın veya büyük sığır parçalarının açık havada kancalardan asıldığı veya dikkatle kontrol edilen nem koşulları altında 32 ila 34 derecede açık, delikli raflara yerleştirildiği geleneksel yöntemdir. Et genellikle on gün ila yaklaşık üç hafta boyunca asılı bırakılır. Islak yaşlanma, büyük veya küçük sığır eti kesimlerinin vakumla paketlenmiş polietilen torbalara kapatıldığı ve etin kendi suları kullanılarak yaşlanmasına izin verilen etin hassaslaştırılması için nispeten yeni bir yöntemdir. Nem ve su kaybını önlemek için et kesildikten hemen sonra vakumlu olarak paketlenir.
Maliyet
- Sığır eti kuru yaş veya ıslak yaşta olsun, yaşlanma hemen hemen aynı oranda gerçekleşir. Ancak, yaşlanmanın maliyeti kuru yaşlanmadan açıkça daha düşüktür, çünkü fazla kemik, bağ dokusu ve yağ çıkarılmıştır, bu nedenle üretici için karı en üst düzeye çıkarır. Torba kapalı kaldığı için nem kaybı olmaz ve oksijen hariç tutulduğu için mikrobiyal büyüme yavaşlar ve oksidatif rankidite neredeyse ortadan kaldırılır. Ek olarak, kutulu sığır eti, kancalardan sallanan sığır etinden daha az yer kaplar. Profesyonelce yönetilen kuru yaşlanma, ıslak muadili ile karşılaştırıldığında pahalıdır..
Damak zevki
- Islak yaşlanma, etli ve hafif bir lezzet ile kuru yaşlanmadan çok farklı bir biftek üretir. Ancak ıslak yaşlanmada yağ oksidasyonu olmadığından, korkak tatlar gelişmez. Öte yandan kuru yaşlanma, genellikle gerçek sığır lezzetine sahiptir ve sadece daha iyi tadı vardır, bu nedenle ekstra yatırıma değer. Islak su, pişirildikten sonra daha kuru hale gelir, çünkü fazla su ısı ile genişler, daha sert bir sonuç üretir ve sonuç olarak, özellikle biftek ve kavurma kesimleri söz konusu olduğunda çok önemli karamelizasyon kaybolur..
Yaşlanma ve Kuru Yaşlanma: Karşılaştırma Tablosu
Yaşlanma ve Kuru Yaşlanmanın Özeti
Yaşlanma, lezzeti büyük ölçüde artırır ve etin hassasiyetine katkıda bulunur ve işlem hayvan kesildikten hemen sonra başlar. Et vakumla kapatılmış bir polietilen torbada yaşlanırken, etin havaya maruz kalmaması nedeniyle daha az nem kaybına veya hiç olmamasına neden olarak üreticiler için karı en üst düzeye çıkarır. Öte yandan kuru yaşlanma, karkasın arka bölümlere ve ön bölümlere ayrıldığı ve yaklaşık üç ila dört hafta boyunca nem kontrollü bir soğutucuda kancalarla asılı bırakıldığı daha karmaşık bir süreçtir. Profesyonelce yönetilen kuru yaşlı sığır eti pahalıdır, bu nedenle tedarikçiler zamandan ve paradan tasarruf etmek için ıslak yaşlanmaya başvururlar. Ne olursa olsun, kuru yaşlı et ıslak yaş etten çok daha iyidir.
