Fermantasyon ve Turşu

mayalanan ve asitle temizleme bozulabilir tedavi yöntemleri mayalananasitle temizlemeTanım Gıda bağlamında fermantasyon, karbonhidratların alkollere ve karbondioksit veya organik asitlere dönüştürülmesidir. İşlem aynı zamanda dekapajda da gerçekleşir. Salamurada anerobik olarak fermente edilmesine izin vererek gıdaları koruma işlemi. Asitleme sırasında fermantasyon meydana gelir. Yöntem Fermantasyon, enerjinin oksijen kullanılmadan şekerden çıkarıldığı biyokimyasal süreçtir. Maya ile fermantasyon alkollü içecek endüstrisinin temelidir. Kavanoz ve kapak önce sterilize etmek için kaynatılır. Meyve veya sebzeler, salamura ve / veya sirke ile birlikte kavanoza eklenir ve daha sonra arzu edilen tat elde edilene kadar fermente bırakılır.. Menşei Fermantasyon meyvelerde doğal olarak gerçekleşir. Bununla birlikte, eski zamanlardan beri, şarap yapımının en eski kanıtı sekiz bin yıl önce, Gürcistan'da Kafkasya bölgesinde. Turşu, mevsim dışı kullanım ve uzun yolculuklar için yiyecekleri korumanın bir yolu olarak başladı. Gıdalar Bira, şarap veya elma şarabı üretiminde kullanılır. Sebze ve etler korunmak için salamura edilebilir.

İçindekiler: Fermantasyon ve Turşu

• 1 Kaynak
• 2 Yöntem
• 3 Gıda
• 4 Kaynakça

Salatalık, havuç, kırmızı pancar ve salamura turşusu çeşitli sebzeler

Menşei

Turşu terimi Hollandaca kelimeden türetilmiştir. pekel, tuzlu su anlamına gelir. Tuz sığır eti ve tuz domuz eti uzun yolculuklarda denizciler için yaygın zımba idi. Her ne kadar süreç gıdaları korumak için icat edilmiş olsa da, ana yemeklere eşlik etmek için turşu da yapılır.

Fermantasyon kimyası ilk olarak 1860 yılında Louis Pasteur tarafından araştırıldı ve bu süreç la vie sans air, veya havasız yaşam. Fermantasyonun birincil yararı, şekerin ve diğer karbonhidratların örneğin suyu şaraba dönüştürmesi, tahılları biraya, karbonhidratları karbondioksite mayalı ekmeğe ve sebzelerdeki şekerleri koruyucu organik asitlere dönüştürmesidir..

Üzüm bir şaraphane Pinot Noir için fermente ediliyor

Yöntem

Turşu sebzeleri için en sıkı sebzeler seçilir. Asitleme sıvısı veya tuzlu su genellikle sirke, su ve birlikte kaynatılmış tuzdan oluşur. Sebzeler, haşlanmış ve sterilize edilmiş bir konserve kavanozuna sıkıca yerleştirilir. Kaynar salamura sebzelerin üzerine ve kavanoza dökülür ve birkaç hafta boyunca serin bir yerde mühürlenir.

Fermantasyon oksijensiz gerçekleştirilir ve bu nedenle anaerobik bir işlemdir. Fermantasyon ayrıca fırınlamada da önemlidir. Maya, şekeri tüketmek için hamurla karıştırılır. Karbondioksit, hamurun yükselen fazda genişlemesine neden olur. Fırında bir kez, maya ısıdan öldükçe fermantasyon durur. Üzümden (şarap için) veya tahıldan (bira için) şeker, alkol toleransı ve diğer özellikleri için seçilen maya suşlarıyla fermente edilir. Maya, ya şeker tükenene ya da mayalanma enzimleri ürünlerin birikmesi ile engellenene kadar mayalanmaya devam eder. Hem şarap hem de bira yapımında, ilk fermantasyon büyük fıçılarda meydana gelir ve karbondioksitin kabarmasına izin verir. Çoğu şarap için, şişeleme sadece fermantasyon durduktan sonra yapılır. Şampanya ve diğer "köpüklü" şaraplar, fermantasyonun bitiminden önce şişelenerek şişede biraz karbon dioksitin sıkışmasına neden olur ve burada sıvı içinde çözülür. Çoğu bira da şişelenmeden önce tamamen fermente edilir, karbon dioksit kapatılmadan hemen önce eklenir. Sadece herhangi bir meyve suyunu veya tahıl püresini kolonize etmek için yabani mayayı bekleyerek alkolü fermente edebilirsiniz, ancak sonuçların güzel olması muhtemel değildir. Demleme için iyi olduğu bilinen maya suşları vardır.

Gıdalar

çoğunlukla salamura gıdalar farklı ülkelerde şunları içerir:

• Hindistan: Turşu (achar): Tuz, baharat ve yağda korunmuş sebzeler) En popüler turşu çiğ mango, limon, sarımsak, yeşil biber, karışık sebze ve bazen çok fazla yağ içeren karides veya etten yapılır..
• Kore: Kimchi, lahana turşusu ve turptan yapılmıştır.
• İskandinavya; Salamura ringa balığı, rollmop, somon.
• Rusya: Turşu pancar, salatalık, patlıcan (domates dolması).
• İngiltere: Salamura soğan, salamura yumurta, turşusu, Branston salamura ve ploughman'ın sandviçi ile yenen picalli.

Sık kullanılan gıdalar fermantasyon hazırlık aşamasında:

• Hindistan: Yoğurt, dosa, idli, appam, ve achar
• Uzak Doğu Asya: Soya sosu, Kokmuş tofu.
• Afrika: Fermente darı püresi
• Almanya: Sauerkraut
• İtalya: Mürver şarabı, proscutto, salam,
• Fransa: Crème fraîche

Referanslar

• http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
• http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
• http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting