Ağartma ve Parboiling arasındaki fark
Share
Anahtar Fark - Ağartma vs Parboiling
Beyazlatma ve parboiling terimleri, aralarında bir fark olsa da, sık sık birbirlerinin yerine kullanılır. temel fark beyazlatma ve parboiling arasında beyazlatma, bir gıda maddesini kaynar suya hızla daldırma ve daha sonra buzlu suya bırakarak hızla soğutma yöntemini ifade eder.. Parboiling, hızlı kaynatma işlemine atıfta bulunur, ancak hızlı soğutma işlemine değil. Kaynatma genellikle daha sonra kaynatma, haşlama, ızgara veya kızartma gibi farklı bir şekilde pişirilecek bir gıda maddesini önceden pişirmek için kullanılır. Kaynatılmış pirinç, kaynatılmış bir ürün için en iyi örnektir. Beyazlatılmış yiyecekler pişmemiş / hafif pişmiş bir üründür buna karşılık kaynatılmış gıda önceden pişirilmiş bir üründür. her iki pişirme yöntemi de evde pişirmede ve gıda endüstrisinde kullanılır, ancak birbirleriyle yakından bağlantılıdır. Bu makalenin amacı ağartma ve kaynatma arasındaki farkı tanımlamaktır.
Ağartma Nedir?
Ağartma, yiyeceklerin kısa bir süre (1-2 dakika) 100 ° C suda kaynatıldığı ve daha sonra başka besin kayıplarını ve pişirmeyi durdurmak için hemen buz gibi suya koyun. Beyazlatılmış bazı sebzeler, fazla su, tüketilmeden önce sıkılmalıdır. Genellikle çiğ olarak yenecek veya salata hazırlamak için kullanılacak meyve ve sebzeler için kullanılır. Polifenol oksidaz enzimi gibi renk değiştiren enzimleri devre dışı bırakmak için kullanılan bir tekniktir. Ağartma ayrıca gıdalardaki kirli ve lezzet verici maddeleri (acılık) gidermek ve sebzeleri kavurmadan önce yumuşatmak için de kullanılabilir..
Tatlı aşçılık için taze beyazlatılmış antep fıstığı
Parboiling Nedir?
Bu kelime kaynatılmış pirinçten bahsederken sıklıkla kullanılır. Tipik olarak, kaynatmanın amacı, bir sonraki pişirme yöntemi için pişirme süresini hızlandırmak üzere bir öğeyi pişirmektir. Gıda maddeleri kaynar suya konur ve yumuşayana kadar pişirilir ve daha sonra tamamen pişirilmeden önce çıkarılır. Kaynatma genellikle daha sonra farklı bir şekilde pişirilecek bir gıda maddesini kısmen pişirmek veya önceden pişirmek için kullanılır. Kaynatma suyundan çıkarıldıktan sonra buzlu su kullanarak gıda maddelerini hızlı bir şekilde soğutmamak için kaynatma, beyazlatma işleminden farklıdır. Çiğ pirinç veya çeltik kaynatılır ve bu işlem genellikle pirincin rengini beyazdan açık kırmızımsıya değiştirir. Dünyadaki çeltik üretiminin yaklaşık yarısı yarı yarıya azalmakta ve tedavi Sri Lanka, Hindistan, Bangladeş, Pakistan, Malezya, Nepal, Myanmar, Gine, Güney Afrika, Nijerya ve Tayland gibi Asya ve Afrika ülkelerinin çoğunda uygulanmaktadır..
Kaynatılmış pirinç
Blanching ve Parboiling arasındaki fark nedir?
Ağartma ve kaynatma işlemi, oldukça farklı pişirme koşullarına ve bitmiş ürünlerin bazı organoleptik özelliklerine sahip olabilir. Bu farklılıklar şunları içerebilir:,
Ağartma ve Kaynama Tanımı
Zar Atma: Ağartma, haşlanarak soyulmanın veya geçici olarak kaynar suya daldırılması anlamına gelir
haşlanması: Kaynatma, kısmen pişene kadar kaynatın veya pişirme süresinin yarısında kaynatın
Ağartma ve Kaynatma Özellikleri
amaç
Ağartma: Hedefler arasında meyve ve sebzelerin rengini arttırmak, enzimatik esmerleşmeyi önlemek, renk değiştiren enzimleri devre dışı bırakmak, soymayı kolaylaştırmak, sebzeleri kavurmadan önce yumuşatmak, istenmeyen güçlü kokuları azaltmak veya kaldırmak (örneğin: soğan, lahana) veya rengini ayarlamak gibi istenmeyen enzimleri devre dışı bırakmak meyve ve sebzeler.
Parboiling: Hedefler şunları içerir: sonraki pişirme yöntemi için pişirme süresini hızlandırmak, gıdanın besin değerini arttırmak (örneğin: pirinç) ve ürünün raf ömrünü arttırmak. Pirinç, dokuyu geliştirmek için öğütülür, öğütme verimini arttırır ve kafa pirinç kaybını azaltır.
İşleme Adımları
Zar Atma: Beyazlamanın iki temel adımı kaynama ve hızlı soğutmadır
haşlanması: Kaynatmanın üç temel adımı ıslatma, buğulama veya kaynatma ve kurutmadır.
Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımı
Zar Atma: Bazen sebzelerin yumuşamasını azaltmak için kalsiyum eklenir ve klorofilin bozulmasını veya yeşil rengin tutulmasını önlemek için magnezyum tuzu eklenir..
haşlanması: Gıda katkı maddeleri yaygın olarak kullanılmamaktadır.
Zaman ve Sıcaklık Koşulları
Zar Atma: Yiyecek 30 saniye ila 1 dakika kaynatılır ve 0-4 suya daldırılır°C su. Kaynatma için tipik olarak 70 ° C ila 100 ° C arasındaki sıcaklıklarda sıcak su kullanılır.
Parboiling: Gıda geleneksel yöntem veya modifiye edilmiş yüksek basınç veya buhar üretim yöntemi gibi kaynatma yöntemine bağlı olarak 3-20 saat kaynatılır. Bu nedenle, kaynatma işlemi daha fazla zaman alır ve ağartmaya kıyasla yüksek sıcaklıkta sıcak su veya buhar kullanır.
Nihai Ürünün Pişirme Aşaması
Zar Atma: Sadece yiyeceğin en dış tabakası pişirilir.
haşlanması: Tüm yiyecekler pişirilir ve önceden pişirilmiş ürün olarak bilinir.
Beslenme Kaybı
Zar Atma: Bazı suda çözünür ve ısıya duyarlı besinler yok edilebilir (Örn: C Vitamini, B Vitamini)
haşlanması: Minimum beslenme kayıpları görülebilir. Kaynatılmış pirincin besin değeri artar, çünkü kabuktaki vitaminler kaynatma işlemi sırasında pirinç tanesinin merkezine aktarılır..
Kimyasal değişimler
Zar Atma: Enzimlerin deaktivasyonu, ağartma sırasında meydana gelen başlıca kimyasal değişikliklerdir.
haşlanması: Kaynatılmış pirinçteki nişasta içeriği jelatinleşir ve daha sonra depolama sırasında geri kazanılır. Jelatinizasyonun bir sonucu olarak, alfa-amiloz molekülleri nişasta tane kompleksinden dışarı sızar. Kısmen haşlanmış pirinç deposunun soğutulması, amilaz moleküllerinin birbirleriyle yeniden birleştiği ve yakından paketlenmiş bir düzenleme oluşturduğu retro dereceyi getirir. Bu büyüme, prebiyotik olarak işlev görebilen ve insanlarda bağırsak sağlığına fayda sağlayan tip 3 dirençli nişastanın gelişimi.
Ağartma ve Parboiling Örnekleri
Zar Atma: Esas olarak meyve ve sebzeler
haşlanması: Temelde pirinç ve fındık
Sonuç olarak, ya ağartma ya da kaynatma, gıda kaynatma işlemine tabi tutulur ve fark, beyazlatılmış yiyeceğin, pişirmeyi önlemek için bir adım gerekli olmayan bir aşınmayı önlemek için bir buz banyosu olmasıdır. Böylece kaynatma işleminden sonra, yiyecek tamamen veya kısmen pişirilir.
Kaynaklar Desrossier, N.W. (1965). Gıda muhafaza teknolojisi, AVI Yayıncılık Şirketi, 150-151. Eliasson, A.C. (1986). Nişastanın jelatinleşmesi sırasında viskoelastik davranış. Doku Araştırmaları Dergisi, 17, 253-265. Gıda Koruma Eğitim Kılavuzu (PDF). New York Sağlık ve Ruh Sağlığı Bölümü. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M. ve Clarke, B. (2002). Pirinç kaynatın. Bölüm II: Sıcak ıslatma süresinin nişasta jelatinleşme derecesi üzerindeki etkisi. Uluslararası Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, 37(5), 539-545'te tarif edilmektedir. Pillaiyar, P. (1981). Kaynatılmış pirinç ev kaynatılması. Kishan Dünyası, 8, 20-21. Image Nezaket: Nadiatalent'in “Beyazlatılmış Antep Fıstığı” - Kendi işi. (Public Domain) Commons üzerinden Luigi Chiesa tarafından “Riso parboiled” - Kendi çalışması. (CC BY-SA 3.0) Wikimedia Commons aracılığıyla
