Buğday ve Gluten Arasındaki Fark

Temel Fark - Buğday ve Gluten
 

Buğday ve gluten arasındaki fark çoğu zaman sıradan tüketicileri karıştırır, çünkü piyasada bulunan birçok gıda ürünü “glutensiz” ve “buğday içermez” terimlerini birbirinin yerine kullanır. Buğday ve / veya gluten, dünyadaki birçok insan için alerjiye neden olabilir. Bu nedenle, buğday ve gluten arasındaki farkı tanımlamak önemlidir ve bu makalede buğdayın glütenden nasıl farklı olduğunu tartışacağız. temel fark gluten ve buğday arasında, tahıl tanesi nedir ve gluten, tahıl tanelerinde bulunabilen bir proteindir.

Buğday nedir?

Buğday (Triticum spp.) dünyadaki en büyük tahıl tanelerinden biridir ve Amerikan bölgesindeki en çok yetiştirilen ve üretilen tahıldır. Bu nedenle, buğday tanesi dünyanın birçok yerinde başlıca besin kaynağıdır ve buğday unu esas olarak ekmek ve diğer unlu mamuller, bisküvi, kurabiye, kek, kahvaltılık tahıl, makarna, erişte ve alkollü içeceklerin işlenmesi için kullanılır. Buğday ayrıca biyo yakıt üretimi gibi gıda dışı uygulamalar için de kullanılır.

Gluten nedir?

Gluten, buğday, arpa, çavdar ve diğer birçok tahıl tanesinde bulunabilen bir proteindir. Gluten, hamur ve ekmek yapım endüstrisinde önemli bir rol oynar, çünkü ekmek hamuruna elastikiyet kazandırır, yükselmesine ve şeklini korumasına yardımcı olur ve sık sık nihai ürüne çiğnenebilir bir doku sağlar. Gluten, gliadin ve glutenin bileşiğidir ve çeşitli tahıl tanelerinin endosperminde bir depolama proteinidir.

Glutensiz ekmek

Wheat ve Gluten arasındaki fark nedir?

Buğday ve Glutenin Tanımı

Buğday: ılıman ülkelerde yetiştirilen en önemli tür olan tahıl ekmeği, ekmek, makarna, pasta vb..

Glüten: tahıl tanelerinde, özellikle hamurun elastik dokusundan sorumlu buğdayda bulunan bir protein.

Özellikleri Buğday ve Gluten

Tahıl

Buğday: Buğday, dünyada önemli bir tahıl tanesidir..

Glüten: Gluten tahıl gevreği değildir.

Kompozisyon

Buğday: Buğday karbonhidrat, protein, lif, yağ, mineraller ve vitaminler içerir.

Glüten: Gluten sadece protein içerir. Karbonhidrat, lif, yağ, mineral ve vitamin içermez.

Beslenme bileşeni

Buğday: Buğday, glütenin besinsel bir bileşeni olarak düşünülemez..

Glüten: Gluten, buğdayın besinsel bir bileşeni olarak kabul edilir.

Kaynaklar

Buğday: Buğday unu veya nişasta sadece buğday tanelerinden elde edilir.

Glüten: Gluten buğday, arpa, çavdar, yulaf ve diğer birçok tahıldan elde edilir..

Gıda matrisindeki fonksiyon

Buğday: Buğday esas olarak unlu mamullerin genel organoleptik özelliklerine (renk, doku, lezzet ve aroma) katkıda bulunur. Buğday nişastası esas olarak sos, ketçap, vb. Gibi bazı işlenmiş gıdalarda koyulaştırıcı bir ajan olarak kullanılır..

Glüten: Gluten esas olarak unlu mamullerin dokusuna katkıda bulunur. Ekmek hamuruna esneklik sağlayan ve ekmeği chewy yapan anahtar bileşiktir..

İşleme metodu

Buğday: Ekimden sonra buğday hasat edilir, ardından tohumdan arındırma ve öğütme yapılır. Böylece buğday unu elde edilir ve buğday nişastası elde etmek için daha fazla rafine etme ve işleme tabi tutulması gerekir..

Glüten: Buğday, arpa veya çavdar unundan unu yoğurup ardından glüteni hamur olarak da bilinen elastik bir ağda toplayarak ve son olarak nişastayı yıkayarak çıkarılır..

İlgili hastalıklar

Buğday: Bazı bireyler, buğday alerjisi nedeniyle buğday tüketiminden sonra olumsuz etkiler yaşayabilir. Buğday albümin, globulin, gliadin ve gluten proteinlerinden oluşur. Alerjik reaksiyonların çoğuna esas olarak albümin ve globulin proteini neden olur. Diğer alerjik reaksiyonlara benzer şekilde, bir buğday alerjisi, buğday proteinlerinin vücudun tehdit edici bir yabancı cisim olarak tanınmasından kaynaklanır ve böylece bağışıklık sistemi yanıtlarını tetikler. Buğday alerjisinin belirtileri ve bulguları arasında cilt tahrişleri, döküntüler, kurdeşen, burun tıkanıklığı ve sindirim sistemi rahatsızlığı vb. Bulunur. Buğday alerjisi çok yaygın bir alerjidir ve dünya çapında en yaygın sekiz gıda alerjisinden biridir. Buğday alerjisinin tedavisi, buğday veya buğday içeren gıda ürünlerinin tüketiminden kaçınmaktır. Başka bir deyişle, sadece “buğday içermeyen” yiyecekler tüketin. Buğday alerjisi ve çölyak hastalığı veya gluten alerjisi tamamen farklı hastalıklardır. Bir kişi sadece buğday alerjisi varsa, arpa, çavdar, malt ve yulaf gibi gluten içeren tahıl taneleri tüketebilir..

Glüten: Çölyak hastalığı, buğday dahil glüten içeren yiyecekleri tükettiklerinde ince bağırsağın iltihaplanmasına neden olan en yaygın kronik, otoimmün sindirim sendromlarından biridir. Çölyak hastalığının belirtileri ve semptomları arasında karın şişkinliği, ishal ve kabızlık bulunur. Bu hastalık ayrıca demir eksikliği anemisine, kalsiyum eksikliğine, osteoporoza, kilo kaybına, yorgunluğa ve yetersiz beslenmeye neden olabilir. Çölyak hastalığı için önerilen tedavi, glutensiz bir diyet tüketmektir. Glütensiz bir gıda ürünü, buğday, çavdar ve arpadan elde edilen gluten protein içermez. Bu nedenle, tüm glütensiz gıda ürünleri buğday içermeyen gıdalar olarak kabul edilir.

Fırıncılık endüstrisinin ana hammaddesi

Buğday: Buğday unu fırıncılık endüstrisinin ana hammaddesidir.

Glüten: Gluten, unlu mamul endüstrisinin hammaddesi olarak kabul edilemez çünkü gluten buğdayda zaten mevcuttur. Ancak bazı durumlarda yapay gluten hammadde olarak eklenir. Örneğin, unlu mamuller pirinç unu kullanarak hazırlanırken, gluten eklenir, çünkü pirinç ununda gerçek gluten bulunmaz.

Tüketici ürünlerinin değişimi ve kullanımı

Buğday: Buğday, ekmek ve diğer unlu mamuller, bisküvi, kurabiye, kek, kahvaltılık gevrek, makarna, erişte için temel bileşendir. Biyoyakıt üretimi de dahil olmak üzere gıda dışı bazı uygulamaları vardır.

Glüten: Gluten ayrıca unlu mamuller, bisküvi, kurabiye, kek, kahvaltılık gevrek, makarna, erişte gibi ürünleri içeren buğday, arpa veya çavdar unu içerir. Bira, soya sosu, dondurma ve ketçapta da bulunur. Ek olarak, kozmetikte, saç bakım ürünlerinde ve bazı dermatolojik tedavilerde de kullanılır. Bazı evcil hayvan gıdalarının protein içeriği, gluten ilavesiyle de zenginleştirilebilir..

Sonuç olarak, buğday bir tahıl tanesidir, gluten ise buğday ve arpa, çavdar, malt ve yulaf gibi diğer tahıl tanelerinden kaynaklanan yapışkan proteindir. Glutensiz gıdalar her zaman buğday içermez; tersine buğday içermeyen gıdalar her zaman glüten içermeyebilir. Bu buğday ve gluten arasındaki temel farktır.

Kaynaklar: Belderok, R., Mesdag, H. D. ve Dingena, A. (2000). Buğdayın Ekmek Yapma Kalitesi, Springer, s.-3. Green, P.H., Lebwohl, B. ve Greywoode, R. (2015). Çölyak hastalığı. J Alerji Kliniği İmmünol 135 (5): 1099-1106'da tarif edilmektedir. Humbert, P., Pelletier, F., Dreno, B., Puzenat, E. ve Aubin, F. (2006). Gluten intoleransı ve cilt hastalıkları. Eur J Dermatol, 16 (1): 4-11. Shewry, P.R. (2009). Buğday, Deneysel Botanik Dergisi, 60(6), 1537-1553'te tarif edilmektedir. Slafer, G.A. ve Satorre, E.H. (1999). Buğday: Verimin Ekolojisi ve Fizyolojisi, Haworth Press Technology & Industrial'ın Belirlenmesi, s. 322-3a Görüntü Nezaket: Wikimedia Commons aracılığıyla Shutter_Lover (CC BY 2.0) tarafından “Ağrı sans gluten à la farine de châtaigne et charcuterie corse”