Enzimatik ve Enzimatik Olmayan Kızarma Arasındaki Fark

temel fark enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme arasında enzimatik esmerleşme polifenol oksidaz ve katekol oksidaz gibi enzimleri içerirken, enzimatik olmayan esmerleşme herhangi bir enzimatik aktivite içermez.

Enzimatik ve enzimatik olmayan kızartma terimleri, gıda kızarmasının tanımlanmasında çok önemlidir. Etki mekanizmalarına göre farklılık gösterirler. Gıda kızarması, meyve ve sebze gibi bir yiyeceği, o gıdada meydana gelen kimyasal reaksiyonlar nedeniyle kahverengi bir renge dönüştürme işlemidir. Bunun gıda endüstrisi için, özellikle maliyetle ilgili birçok etkisi vardır..

İÇİNDEKİLER

1. Genel Bakış ve Temel Fark
2. Enzimatik Kızarma Nedir
3. Enzimatik Esmerleşme Nedir
4. Yan Yana Karşılaştırma - Enzimatik ve Enzimatik Olmayan Kızarıklık Tablo Şeklinde
5. Özet

Enzimatik Kızarma Nedir?

Enzimatik esmerleşme, o yiyecekte meydana gelen enzim katalizli kimyasal reaksiyon nedeniyle gıdaların kahverengileşmesi işlemidir. Bunu meyve, sebze ve deniz ürünlerinde de görebiliriz. Yiyeceklerin tadını, rengini ve değerini etkiler. Bu reaksiyonlar polifenol oksidaz ve katekol oksidaz gibi enzimleri içerir. Bu enzimler doğal fenollerden melanin ve benzokinon oluşturur. Bu işlemin bir başka adı da “gıdanın oksidasyonu” dur. Bu işlem oksijene maruz kalmayı gerektirir.

Resim 01: Enzimatik Kızarma

Enzimatik esmerleşme fenollerin fenol oksidaz ile kinonlara oksidasyonu ile başlar. Bu kinonlar, diğer proteinlerden nükleofilik saldırılara karşı yüksek duyarlılığa neden olan güçlü elektrofillerdir. Bu kinonlar bir dizi reaksiyon yoluyla polimerize olabilir. Sonunda yüzeydeki gıdalarda kahverengi renkli pigmentlerle sonuçlanır. Bu nedenle, bu işlemi inhibe etmemiz gerekiyorsa, polifenol oksidaz aktivitesini engellemeye odaklanmalıyız. Bununla birlikte, bazen bu esmerleşmenin de olumlu etkileri vardır. Örneğin, kahve, kakao çekirdekleri ve çaydaki renk ve lezzeti geliştirir.

Enzimatik Esmerleşme Nedir?

Enzimatik olmayan esmerleşme, bir enzim tarafından katalize edilmeyen kimyasal reaksiyon nedeniyle gıdaların kahverengileşmesi işlemidir. Ayrıca gıdalarda kahverengi pigmentler üretir. Karamelizasyon ve Yeşilbaş reaksiyonu olarak bu reaksiyonun iki ana tipi vardır..

Resim 02: Enzimatik Olmayan Kızarma

Karamelizasyon, şekerin pirolizini içerir. Bu nedenle, bu işlem, lezzetli bir lezzet ve kahverengi renk elde etmek için pişirmede yararlıdır. Bu işlemde, uçucu kimyasallar karakteristik karamel aroması üreterek salınır. Yeşilbaş reaksiyonunda, serbest amino asidin amin grubu ile şekeri azaltan karbonil grubu arasında kimyasal bir reaksiyon meydana gelir. Ayrıca, bu reaksiyon ısı ilavesiyle meydana gelir. Şeker, amino asit ile reaksiyona girerek çeşitli koku ve tatlar üretir. Bu nedenle, bu reaksiyon, yemek pişirildikten sonra lezzet üretiminden sorumludur. Ayrıca, bu reaksiyon işlenmiş gıdalar için yapay tatlar üretmede önemlidir. Reaksiyonu içeren amino asit türü, son ürünün lezzetini belirler.

Enzimatik ve Enzimatik Olmayan Kızarma Arasındaki Fark Nedir??

Enzimatik esmerleşme, o yiyecekte meydana gelen enzim katalizli kimyasal reaksiyon nedeniyle gıdaların kahverengileşmesi işlemidir. Polifenol oksidaz ve katekol oksidaz gibi enzimleri içerir. Ayrıca, fenollerin fenoloksidaz tarafından oksinlerle kuinonlara oksidasyonu ile başlar ve bunlar daha sonra kahverengi renkli pigmentler vermek üzere polimerize edilir. Enzimatik olmayan esmerleşme, bir enzim tarafından katalize edilmeyen kimyasal reaksiyon nedeniyle gıdaların kahverengileşmesi işlemidir. Herhangi bir enzimatik aktivite içermez. Buna ek olarak, serbest amino asidin amin grubu ile indirgeyici şekerin karbonil grubu arasında kimyasal bir reaksiyon içerir. Aşağıdaki infografik, enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme arasındaki farkı tablo şeklinde göstermektedir.

Özet - Enzimatik ve Enzimsiz Browning

Gıda esmerleşmesi, gıda endüstrisinde tartıştığımız çok önemli bir süreçtir. Bunun meydana gelebileceği iki ana yol vardır; enzimatik ve enzimatik olmayan kahverengiler. Enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme arasındaki en önemli fark, enzimatik esmerleşmenin polifenol oksidaz ve katekol oksidaz gibi enzimleri içermesi, enzimatik olmayan esmerleşmenin ise herhangi bir enzimatik aktivite içermemesidir..

Referans:

1. “Gıda Kızarması.” Vikipedi, Wikimedia Vakfı, 9 Temmuz 2018. Buradan erişebilirsiniz

Görünüm inceliği:

1. ”Barangan banana Indonesia” Midori tarafından - Kendi çalışması, Commons Wikimedia üzerinden (CC BY-SA 3.0)
2. Commons Wikimedia üzerinden “Brioche” (CC BY-SA 3.0)