Differkinome

Maillard Reaksiyonu ve Karamelizasyon Arasındaki Fark

Bilim ve Doğa
Share

temel fark Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon arasında Maillard reaksiyonu pirolitik değildir, karamelizasyon pirolitiktir.

Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon, iki farklı enzimatik olmayan kahverengileştirme işlemidir. Ancak bu işlemler, işleme yöntemine göre birbirinden farklıdır. Her iki durumda da, bu işlemlerden geçen yiyecekler işlemin sonunda kahverengi bir renk alır.

İÇİNDEKİLER

1. Genel Bakış ve Temel Fark
2. Maillard Reaksiyonu nedir
3. Karamelizasyon Nedir?
4. Yan Yana Karşılaştırma - Tablo Şeklinde Karamelizasyona Karşı Maillard Reaksiyonu
5. Özet

Maillard Reaksiyonu nedir?

Maillard reaksiyonu, amino asitleri içeren ve gıdalardaki şekerleri azaltan kimyasal bir reaksiyondur. Bu işlem, belirgin bir tada sahip esmer bir gıda ile sonuçlanır. Enzim katalizli bir reaksiyon değildir. Tipik olarak, bu işlem yaklaşık 140 ila 165 ° C sıcaklıklarda gerçekleşir. Çoğu zaman, bu reaksiyonun gerçekleştiğinden emin olmak için daha yüksek sıcaklıklara gitme eğilimindeyiz. Bununla birlikte, çok yüksek sıcaklıklar bu reaksiyondan ziyade karamelizasyonla sonuçlanacaktır..

Maillard reaksiyonunda, şekerin karbonil grubu amino asidin amino grubu ile reaksiyona girer. Kötü karakterize edilmiş moleküllerin bir karışımı ile sonuçlanır. Bu molekül karışımı, kahverengileşmiş gıdaların aroması ve lezzetinden sorumludur.

Resim 01: Etin Kızarması

Bunu alkalin bir ortamda yaparsak reaksiyon hızı hızlanır. Bunun nedeni, amino gruplarının protonunu çıkarma eğiliminde olmasıdır. Bu proton giderme, gıdanın nükleofilikliğini arttırır. Amino asit türü nihai lezzeti belirler.

Maillard reaksiyonunu kullandığımız örnekler:

  • Kahve kavurma
  • Çikolata üretimi
  • Biftek gibi çeşitli etlerin kızarması
  • Pişmiş yiyeceklerin kara kabuğu
  • Maltlık arpa üretimi

Karamelizasyon Nedir?

Karamelizasyon, gıdalarda şeker içeren kimyasal bir reaksiyondur. Bu nedenle onu şekerin esmerleşmesi olarak tanımlayabiliriz. Bu işlem, yemek pişirirken yiyeceğe tatlı, ceviz aroması ve kahverengi rengini verir. Gıdanın kahverengi renginden sorumlu üç polimer grubu vardır. onlar;

  1. Karamelans (C24'H36Ö18)
  2. Karamelli (C36'H50Ö25)
  3. Karamelinler (C125'H188Ö80)

Bu işlemin ilerlemesi sırasında, oldukça uçucu olan bazı gıda bileşenleri salınır. Örneğin, gıdanın diasetil bileşenlerini serbest bırakır. bu yiyeceklerin karakteristik karamel aromasını üretir. Dahası, bu süreç pirolitiktir. Bu, prosesin gıdalardaki malzemelerin termal ayrışmasını içerdiği anlamına gelir.

Resim 02: Havuç Karamelizasyonu

Bu işlem sırasında meydana gelen birçok kimyasal reaksiyon vardır. Bazıları aşağıdaki gibidir:

  • Yoğuşma reaksiyonları
  • Molekül içi bağlanma
  • Doymamış polimer oluşumları
  • Dehidrasyon reaksiyonları
  • Sükrozun fruktoz ve glikoza dönüşümü

Karamelizasyon kullandığımız bazı örnekler:

  • Karamelli şeker üretimi
  • Karamelize soğan, patates, armut vb..
  • Karamel sosu, kola ürünleri, karamelize şekerli süt vb..

Maillard Reaksiyonu ve Karamelizasyon Arasındaki Fark Nedir??

Maillard reaksiyonu, amino asitleri içeren ve gıdalardaki şekerleri azaltan kimyasal bir reaksiyondur. Bu nedenle, bu reaksiyonun reaktanları amino asitler ve indirgen şekerlerdir. Ayrıca, pirolitik olmayan bir reaksiyondur. Burada esmerleşme, kahverengileşmiş gıdanın aromasından ve lezzetinden sorumlu, zayıf karakterize edilmiş moleküllerin bir karışımının üretilmesiyle meydana gelir. Karamelizasyon, gıdalarda şeker içeren kimyasal bir reaksiyondur. dolayısıyla Karamelizasyonun reaktanları gıdadaki şekerlerdir. Pirolitik bir reaksiyondur. Buna ek olarak, gıdanın kahverengi renginden sorumlu üç polimer formu oluşturur; Karamelalar, Karameller ve Karamelinler. Aşağıdaki infografik, Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon arasındaki fark hakkında tablo şeklinde daha fazla ayrıntı sunmaktadır..

Özet - Maillard Reaksiyonu vs Karamelizasyon

Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon arasındaki fark Maillard reaksiyonunun pirolitik olmaması, karamelizasyonun pirolitik olmasıdır. Bu, karamelizasyonun, gıdalardaki (şeker) malzemelerin termal ayrışmasını içerdiği, Maillard reaksiyonunun herhangi bir termal ayrışma içermediği anlamına gelir; amino asitler arasındaki kimyasal reaksiyon ve gıdalardaki şekerlerin azaltılması yoluyla oluşur.

Referans:

1. “Maillard Tepkisi.” Vikipedi, Wikimedia Vakfı, 3 Ağustos 2018. Buradan erişebilirsiniz
2. “Karamelizasyon.” Vikipedi, Wikimedia Vakfı, 27 Temmuz 2018. Buradan erişebilirsiniz

Görünüm inceliği:

1. ”617430" 738020 (CC0) tarafından
2. Commons Wikimedia üzerinden “havuç karamelizasyonu” (CC BY-SA 2.0)

Bilim ve Doğa
×